skip to Main Content

Slager Rietveld erg enthousiast over dry agen

‘DRY-AGINGKAST GEEFT SLAGERIJ EXTRA CACHET’

Slager Thierry Rietveld uit Bodegraven steekt zijn enthousiasme over de twee dry- agingkasten in zijn winkel niet onder stoelen of banken. ‘Het valt klanten op dat je iets bijzonders in je zaak hebt en dat is heel goed voor een specialist.’ De kasten zijn afkomstig van het bedrijf Dry Ager Benelux.

Slager Thierry Rietveld heeft sinds anderhalf jaar twee moderne dry-agingkasten in zijn florerende zaak. Er kan tot 100 kilogram vlees in. De eyecatchers doen het goed bij het publiek van de ambachtsman in hart en nieren. Rietveld is behalve slager ook boer. Het Rietvelder Rund is een begrip in de omgeving van Bodegraven, waar de slager behalve de particulier ook de horeca belevert met kwaliteitsvlees.

In zicht klanten
De kwaliteit wordt er alleen maar beter op sinds de slager een deel van het rundvleesassortiment in het zicht van de klant zo’n 30 dagen laat rijpen. Rundvlees dat goed gerijpt is, geeft zijn onderneming iets extra’s. Het zorgt, volgens de 33-jarige slager, voor een buitengewoon mals en smaakinten-sief eindresultaat en klanten die soms niet anders meer willen. Het helpt dat Rietveld zijn eigen dieren ervoor kan selecteren. Rond 2000 begon zijn vader Theo Rietveld op bescheiden schaal met de fok van eigen runderen. ‘Inmiddels runnen we twee boerderijen met zo’n 350 koeien’, legt Thierry Rietveld uit. ‘Ik zoek de beesten voor dry agen er speciaal voor uit. Wanneer ze goed gemarmerd zijn maken ze kans. Een dikbil is in feite te mager hiervoor.’ Het rundvlees dat het beste geschikt is voor drogen en rijpen, is het rugstuk van een versgeslachte vaars. Dat vlees bereikt een meer dan buitengewone malsheid, vooral omdat het voorzien is van een stevige vetbedekking en een hoog intramusculair vetaandeel bevat.



Hele lendes

Het droog-rijpen van vlees is in de branche de oudst bekende methode van rijping. Daartoe wordt het vlees in de been gedurende de gewenste tijd onder gecontroleerde omstandigheden van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtkwaliteit weggehangen. Niet in luchtdicht plastic verpakt, maar juist zo-als het vlees het het liefste heeft: zodat het kan ademen. Theo Rietveld: ‘Ik hang er vaak hele lendes in, maar ook entrecote, rib-eye en côte de boeuf doen het erg goed.’ Gevolg van het rijpen is een geconcentreerde smaak en een consistentie die volgens kenners niets meer met ‘normaal’ vlees te maken heeft.

Zwart en hard
Het drooggerijpte vlees wordt uitwendig zwart als bloedworst en hard als een broodkorst. ‘Het gaat dus wel gepaard met wat extra handelingen voor mij als slager alvorens ik over kan gaan tot verkoop. Ik snij de droge randen eraf en ontbeen dan het vlees. Hierdoor wordt het al met al wel iets duurder.’ De consument kan het vlees vervolgens op de grill of in de pan bereiden zoals een normale steak. De tijd heeft de zuurstof de gelegenheid gegeven een afgerond aromapakket te ontwikkelen, zonder daarbij een metalige bijsmaak te veroorzaken. Rietveld belevert ook de horeca en dan verschilt het per horecagelegenheid hoe het vlees daar wordt geleverd. ‘Sommige koks vliezen zelf, zodat ze restanten voor de soep of sauzen kunnen gebruiken. In andere gevallen maak ik het volledig schoon en lever gepor-tioneerd aan. Net wat de klant wil en er hangt natuurlijk ook een prijskaartje aan.’

In de been
De twee grote dry-agingkasten bij Riet-veld (type DX1000) hebben een modern design van buiten. Het vlees rijpt in de been in de kasten bij een luchtvochtigheid van circa 82 procent en een temperatuur van 1,5°C. De nauwkeurige besturing biedt betrouwbare controle van een constant gehouden klimaat. De luchtvochtigheid wordt door nauwkeurige HumiControl geregeld tussen 60 en 90 procent. Samen met het luchtregelingssysteem zorgt dat ervoor dat zelfs bij grote schommelingen in de omge-vingstemperatuur het micro-klimaat in de kast van Dry Ager perfect geregeld blijft. Om de inhoud te beschermen tegen UV/straling is de in roestvrij edelstaal gevatte isolerende beglazing gemetaliseerd getint.

Thierry Rietveld: ‘Het gewichtsverlies bij rundvlees bedraagt door de rijping in de been na vier weken circa 7 tot 8 procent en na zes weken 12 procent.’ Rietveld benadrukt dat slagers die overwegen ook zo’n kast aan te schaffen daarvoor wel ruimte dienen te hebben in hun winkel. ‘Ik heb mijn zaak drie jaar ge-leden verbouwd en een naburig pand erbij aan getrokken. Het kan hier dus prima.’ De dry-agingkast van het type dat slager Rietveld in zijn winkel heeft, kan ook worden gebruikt voor het gecontroleerd narijpen van droge worst, auwe ham en andere vleesproducten. Er is volgens de slager sprake van een optimale luchtcirculatie met een koolstoffilter en ontkieming.
Tot de klantenkring van Rietveld behoort dus ook de horeca. Wanneer zij weten dat er weer dry-agingvlees van de slager in het vooruitzicht wordt gesteld, communiceren ze dat via hun social mediakanalen. Dat doet Rietveld zelf ook. ‘De decembermaand komt in zicht. Dan maak ik extra reclame op Facebook en Instagram met foto’s van de producten in de dry-agingkast. Ook meld ik het in mijn kerstfolder.’

Kleinere kasten
De kasten bij Thierry Rietveld zijn af-komstig van Dry Ager Benelux. Het bedrijf levert ook kleinere dry-agingkasten met een capaciteit van maximaal 20 kilo tot dus kasten waarin tot 100 kilo vlees kan worden gerijpt. Daarnaast beschikt het bedrijf over koelunits voor inbouw in een koelcel voor het rijpen van grote hoeveelheden vlees.

Bron: Vleesmagazine

Back To Top